Ei ekte smaks-oppleving !!!
Det er eit handverk å lage god røykelaks.
Informasjon om bestilling finn du her.
Under:
Stemningsbilete frå jordkjellaren på Huseklepp der laksen vert røykt.
Røykelaks med tradisjon og kvalitet !
Målet er at røykelaksen min skal vere ei smaksoppleving med meirsmak.
Det er mange måtar å lage røykelaks på.
Mi oppskrift tek vare på gamle, lokale handverkstradisjonar ved røykinga av mat.
Rund og mild smak og topp kvalitet er alltid produksjonsmålet for røykelaksen min.
All bearbeiding av laksen skjer i tidsmessige
lokale i næringsdelen i nybygget på Ytre Huseklepp.
Røykinga skjer i den rundt 300-år gamle jordkjellaren på garden.
Produksjonsprosessen vert gjennomført i samsvar med Mattilsynet sine krav.
Ein kunde sa det slik:
” Dette minner meg om den gode røykelaksen som bestefar laga”.
3 kjenneteikn på god røykelaks:
1. Råstoffet av beste kvalitet.
2. Kvalitetssikra produsjon i alle prosessar.
3. Rett behandling hos kunden/brukaren.
Råstoffet mitt er alltid førsteklasses og av beste kvalitet !
Villaks:
Ein nygådd villaks
er feit og blank i skinnet som på biletet til venstre. Den er raud i kjøtet og av topp kvalitet !
Når villaksen går frå saltvatn og opp i elva, starter prosessen der skinnet vert mørkare, feittinn-
haldet minker, kjøtet vert tørrare og bleikare i farge. I elva avtek kvali-teten etter kvart som gyteprosessen
utvikler seg !
Oppdrettslaks:
Eg røyker berre oppdrettslaks av Superior-kvalitet.
Denne minner om nygådd villaks.
Det finst oppdrettslaks i fleire kvalitetar. Mellom anna vil prosessen
fram mot gyting påvirke kvaliteten på same måte som hos villaksen.
Dette er det viktig å vite om når ein kjøper røykelaks.
Produsjons-prosessen:
Det tek sju dager frå eg starter med frosen laks til den er ferdig og kan nytast.
Mykje omtanke, salt, sukker og finkappa eine til røykinga set den tradisjonsrike smaken på den etterspurde røykelaksen min.
Slik skal ei lakseside av beste kvalitet sjå ut før saltinga og sukringa tek til !
Handplukka eine sikrer den runde og fine røyksmaken.
Biletet under viser ein eine som eg alltid er på leit etter. Denne held mine kvalitetsmål !
Eine av beste kvalitet vert handplukka for å oppnå den gode røyk-smaken.
På biletet over ser du ein førsteklasses eine, tettveksande med mykje grøne nåler.
Under:
Ferdig finkappa eine som gjev den gode røyksmaken.
Under:
Røykelaksen er ferdig vakumpakka og klar for levering !!!
Eg røyker også laks til sports-fiskarar som leverer sjølvfiska laks.
Ta kontakt med meg !
Bjarne Huseklepp, 6966 Guddal
Mob. 47606240
Eg leverer røykelaksen slik:
1. Nyrøykt, pakka i grovt papir.
2. Nyrøykt og vakumpakka.
3. Nyrøykt, vakumpakka og frosen.
Her finn du nokre råd om bruk og oppbevaring
av røykelaksen min.
Litt om produksjonen:
Heile produksjons-prosessen tek omlag ei veke frå eg tek laksen ut av frysen og til røykinga er avslutta.
Eg bruker alltid frosen laks til røyking. Tininga skjer i rom med låg temperatur over 2 døgn.
På biletet under ligg laksesidene nyskorne og det er klart for fjerning av alle bein.
På biletet under er alle side- og ribbein i laksen er trekte ut. Det er omlag 60 bein i ei lakseside. Desse
vert fjerna for hand.
Så er tida inne for salting og sukring !
Kvar laks vert tørrsalta og sukra i sin eigen plastkasse. Dette gjev meg full kontroll over det som skjer med kvar enkelt side. Mengda av salt og sukker er tilpassa vekta på kvar einskild laks.
I tillegg stripesalter eg kvar lakseside. Det betyr at laksesida vert salta og sukra i lengderetningen med meir salt på dei tjukkaste partia og mindre på dei tynne.På denne måten oppnår eg at røykelaksen min får ein jamnare saltsmak både i tjukke og tynnare pati. På denne måten oppnår eg ein jamnare saltsmak i heile sida.
Etterpå dekker eg dei tynnaste partia med ei mildare blanding av salt og sukker. Då vert smaken slik eg vil ha den.
Når eg går så grundig til verks med saltinga, kan eg
skreddarsy røykelaks til kundar som vil ha den saltare eller mindre salt enn den tradisjonelle smaken på
røykelaksen min.
Sukker og salt trekkjer vatn ut av laksesidene.
Dette gjev ein fast og fin konsistens på røykelaksen, han vert ikkje blaut og vassen.
Over:
Etter ei tid danner det seg lake i kassen. Dette er vatn som vert trekt ut av fiskekjøtet. Sidene av ein sløygd laks på ca. 7 kg. misser omlag 1,4 kg med lake ved denne salte- og sukremetoden. Du som kunde slepp å betale for mykje vatn i røykelaksen.
Eg har eige merkesystem for laksane er røyker.
Dei laksane som skal ha spesiell behandling eller er fiska av andre, vert merka.
På denne måten kan eg følge kvar enkelt laks frå frysen og til ferdig røykelaks.
Eg har utvikla mi eiga standardblanding av salt og sukker i høve til vekta på fisken.
Denne blandinga har eg fått mange gode ord for.
Bruk av litt sukkeret gjere laksekjøtet møyrare og rundare i smaken.
Ved å merke laksen og salte og sukre på denne måten, kan eg levere einerrøykt laks der saltsmaken er tilpassa den enkelt kunde sine ynskje.
Røykinga:
Til oppfyring før røyking bruker eg tørka or.
For å få smakfull røyk, handplukker eg berre friske og tynne greiner av eine.
Over:
Laksen vert røykt i den vel 300-års gamle jordkjellaren på Huseklepp. Den er nyrestauret og har no plass til ca. 160 laksesider med ei vekt på over 2 kg.
I jordkjellaren har det vore røykt kjøt og laks dei siste 50 åra.
Under røykeprosessen er eg til stades heile tida for å ha god kontroll på røyken og temperaturen.
Røykinga tek vel 2 timar.
Når det stiv ut kald og kvit røyk, veit eg at laksen vil få ein møyr konsistens der smaken er rund og mild.
Over:
Slik heng laksen når den er nyrøykt i jordkjellaren.
Over:
Etter røykinga vert laksen tørka i eit døgn i det nye grovkjøkkenet mitt. Då er laksen klar for levering.
Ved å tørke lenger enn eit døgn, vert laksen fastare i kjøtet. Dette handler om smak og behag.
Vakumpakka røykelaks:
Vakumpakka laks som ikkje skal brukast innan 7 dagar, lagrer du best i frys.
Oppbevaring av nyrøykt, vakumpakka laks i kjøleskåp:
For å ta vare på den optimale kvaliteten, bør ikkje røykelaksen ligge meir enn 2 veker i uopna pakning i kjøleskåp med temp. på + 4 grader.
Når du har opna vakumpakninga, er laksen å rekne som ferskvare.
Opna vakumpakka røykelaks i kjøleskåp:
Røykelaks som er teken ut av plasten/vakumpakninga, tek du best vare på i kjøleskåp ved + 4 grader.
Oppbevar den opna laksen i tjukt tørkepapir eller i "gråpapir". Du kan gjerne bruke plast utanpå tørkepapiret.
Papiret trekkjer då til seg fuktigheit som kjem ut av laksen p.g.a. tørkinga som skjer. Laksen får med denne oppbevaringa ein fast og fin konsistens.
Oppbevaring berre i plast forringer kvaliteten vesentleg fordi fuktigheita legg seg direkte på
røykelaksen.
Oppbevaring i frys:
Laks er ein feit fisk. Når laksen er godt pakka og luft ikkje slepp til, held den seg godt i frosen tilstand i minst 3 mnd.
Ca. 3 timar før bruk tek du laksestykket opp av frysen og let det ligge til tining i låg rom- temperatur.
Vil du tine den i kjøleskåp, tek du den opp av frysen eit døger før bruk.
Mitt fremste mål er at du skal nyte røykelaksen min.
Råd om oppbevaring av nyrøykt laks som ikkje er vakumpakka !
Denne laksen vert levert innpakka i "gråpapir".
Laksen du mottek, er nyrøykt og klar til servering, saftig og smakfull. Enkelte liker gjerne røykelaks tørrare og fastare i kjøtet. Dette kan du tilpasse sjølv ved å henge laksen på ein tørr og luftig stad i 1-3 dager. Laksen kan også ligge på godt tørkepapir denne tida.
Oppbevaring i kjøleskåp:
For kortare tid oppbevarer du røykelaksen i kjøleskåp. Der bør laksen ligge i vanleg gråpapir og ikkje plast. Dette papiret trekker då til seg både fuktigheit og feitt som normalt legg seg på utsida av laksestykket. Laksen får då ein fast og fin konsistens.
Langtidsoppbevaring i frys:
Røykelaksen som skal lagrast, skjer du i høvelege bruks-stykke. Laks er ein feit fisk og
må pakkast godt inn for å halde på kvaliteten. Har du ikkje tilgong på vakumpakkemaskin, pakker du laksen godt inn i plastposar så luft-tett som råd er, og legg den i frysen.
Eg anbefaler bruk av brødposar av plast til dette. Legg laksestykke innerst i posen og rull plasten rundt stykket.
Når laksen er godt pakka, held den seg i frys i minst 3 mnd.
Ca. 3 timar før bruk tek du laksestykket opp av frysen.
Ved tining i kjøleskåp, tek du laksen opp av frysen ca. eit døger før bruk.
Då er du er klar til å nyte laksen.
For bestilling
- Kontakt meg på 47606240
Med beste helsing
Bjarne
